FERMENTAZIONI VINARIE

Insegnamento
FERMENTAZIONI VINARIE
Insegnamento in inglese
FERMENTATION
Settore disciplinare
AGR/16
Corso di studi di riferimento
VITICOLTURA ED ENOLOGIA
Tipo corso di studio
Laurea
Crediti
5.0
Ripartizione oraria
Ore Attività Frontale: 42.0
Anno accademico
2018/2019
Anno di erogazione
2019/2020
Anno di corso
2
Lingua
ITALIANO
Percorso
PERCORSO COMUNE
Docente responsabile dell'erogazione
CARDINALE Massimiliano

Descrizione dell'insegnamento

Il corso non prevede propedeuticità obbligatorie. Auspicabili conoscenze basiche di microbiologia, che lo studente ha acquisito nel modulo "Microbiologia agraria"

Il modulo di Fermentazioni vinarie tratta della citologia, fisiologia ed ecologia dei microrganismi coinvolti nel processo di fermentazione del mosto d'uva in vino. In particolare, verranno studiati nel dettaglio i lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces, i batteri lattici ed acetici, ed i microrganismi alteranti.

Ci si aspetta che lo studente acquisisca una conoscenza approfondita dei microrganismi coinvolti nella fermentazione del mosto/vino, allo scopo di acquisire gli strumenti teorico-pratici necessari per svolgere le attivitá legate all'enologia in modo professionale e consapevole. Nello specifico, il corso si prefigge i seguenti obbiettivi:

- Conoscenza approfondita della biologia/fisiologia/ecologia di Saccharomyces cerevisiae

- Conoscenza approfondita della biologia/fisiologia/ecologia dei lieviti non-Saccharomyces

- Conoscenza dapprofondita della biologia/fisiologia/ecologia dei batteri lattici e della fermentazione malolattica

- Conoscenza approfondita dei batteri acetici (sia nello spoilage del vino che nella produzione di aceto)

- Conoscenza della cinetica delle fermentazioni e delle problematiche microbiologiche alla base degli arresti/rallentamenti fermentativi

- Selezione e produzione di ceppi starter di lieviti e di batteri della fermentazione malolattica

- Microbiologia delle rifermentazioni

- Microbiologia dei tappi

Lezioni frontali con supporti audiovisivi e contenuti multimediatici. Uscite didattiche ed esercitazioni di laboratorio.

L’esame finale viene svolto in forma orale, anche in modalità telematica secondo le indicazioni previste dal DR 197/2020, con punteggio in trentesimi e possibilitá di lode. Nell'attribuzione del voto, si terrà conto delle conoscenze teoriche (60%), della capacità di generare collegamenti logici tra i diversi argomenti svolti (15%), dello spirito di giudizio critico autonomo (15%) e delle abilità comunicative (10%).

Le lezioni si interromperanno nel periodo 21 Dicembre 2019 - 06 Gennaio 2020, e riprenderanno il 07 Gennaio 2020

  • Introduzione alla microbiologia enologica
  • I lieviti: generalitá e citologia
  • I lieviti: riproduzione, fattore killer 
  • I lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces: diversitá, ruolo nella fermentazione, ecologia
  • I lieviti: metabolismo durante la fermentazione ed influenza sul vino
  • Cinetica delle fermentazioni
  • Identificazione molecolare dei lieviti
  • I batteri lattici
  • I batteri acetici
  • Le alterazioni microbiologiche del vino
  • La SO2
  • Colture starter di lieviti e batteri lattici
  • Cenni di vinificazione in bianco e in rosso
  • Spumantizzazione
  • Vini da invecchiamento biologico e lieviti flor
  • Marciume nobile e marciume grigio
  • Microbiologia dei tappi
  • Uscita didattica in cantina: visita guidata della cantina; seminari teorico-pratici sugli inoculi di lieviti e di batteri lattici e sulle analisi del vino; discussione degli aspetti microbiologici in cantina
  • Attivitá di laboratorio: simulazione di microvinificazioni in beuta; osservazione al microscopio di mosto, vino e fecce; esperimento per verificare la qualitá dei tappi di sughero; uso della cappa a flusso laminare

- MICROBIOLOGIA ENOLOGICA | NUOVA EDIZIONE

 Giovanna Suzzi, Rosanna Tofalo

 Edizione: II (2018)

 Editore: Edagricole – New Business Media

 

- TRATTATO DI ENOLOGIA 1:  Microbiologia del vino e vinificazioni

Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard Donèche

Edizione: 4 (2017)

Editore: Edagricole – New Business Media

Semestre
Primo Semestre (dal 30/09/2019 al 17/01/2020)

Tipo esame

Valutazione

Orario dell'insegnamento
https://easyroom.unisalento.it/Orario

Insegnamento padre
MICROBIOLOGIA AGRARIA E FERMENTAZIONI VINARIE (LB42)

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